O HACCP, desde o seu desenvolvimento nos anos 60 o século passado tornou-se ferramenta fundamental na identificação e mitigação dos riscos que podem levar à produção e consumo de alimentos inseguros. Desde 2004, a aplicac¸a~o geral dos procedimentos baseados nos princi´pios HACCP está consagrada na legislação Europeia no Regulamento 852.

Por forma a desenvolver um HACCP robusto é necessário a correta identificação dos perigos químicos, físicos, biológicos e radiológicos relevantes para os produtos e processos. A identificação dos perigos está incluída no primeiro princípio (de 7) do HACCP o que releva que, sem a compreensão deste princípio, não é possível avançar para o plano HACCP.

Para todos os profissionais que trabalham, ou pretendem trabalhar na área de Segurança dos Alimentos, não existe conhecimento mais essencial do que o necessário para preparar, elaborar e implementar o HACCP. Os Sistemas de Gestão de Segurança dos Alimentos como a ISO 22000, FSSC 22000, IFS e a BRCGS usam como base o HACCP acrescentando, em cima disso, outros requisitos. Isto faz com que o conhecimento em HACCP seja também a primeira etapa para poder trabalhar com qualquer um destes referenciais.

Conhecer a microbiologia básica necessária para compreender os perigos biológicos. Identificar fatores que afetam o crescimento microbiano. Conhecer os microorganismos patogénicos e suas características principais. Conhecer os principais de perigos Físicos e como se podem prevenir. Conhecer os diversos tipos de perigos químicos. Compreender o que são substâncias alergénicas e conhecer as principais. Compreender os perigos radiológicos.

– Introdução ao Perigos e a sua importância para o desenvolvimento de um HACCP robusto
– Perigos Biológicos: Microbiologia básica, os diferentes tipos de bactérias, Bolores e leveduras, Fatores que influenciam o crescimento microbiano, Microorganismos patogénicos
– Perigos Físicos: Diferença entre perigos físico e corpos estranhos, prevenção dos perigos físicos
– Perigos Químicos: Perigo químicos Naturais e sintéticos, Bioacumulação, Toxinas naturais, substâncias alergénicas e intolerância alimentar
– Perigos radiológicos: Exemplos e como pesquisar locais sensíveis.
Realização de exercícios práticos para consolidação dos conhecimentos