O HACCP desde o seu desenvolvimento nos anos 60 o século passado tornou-se ferramenta fundamental na identificação e mitigação dos riscos que podem levar à produção e consumo de alimentos inseguros. Desde 2004, a aplicac¸a~o geral dos procedimentos baseados nos princi´pios HACCP está consagrada na legislação Europeia no Regulamento 852.

Por forma a desenvolver um HACCP robusto é necessário compreender os 12 princípios e as 7 etapas do mesmo, tal como descritas pelo Codex Alimentarius no General Principles of Food Hygiene (versão 2020). É também necessário conhecer os pré-requisitos tão fundamentais para ajudar a controlar os perigos.

Para todos os profissionais que trabalham, ou pretendem trabalhar na área de Segurança dos Alimentos, não existe conhecimento mais essencial do que o necessário para preparar, elaborar e implementar o HACCP. Os Sistemas de Gestão de Segurança dos Alimentos como a ISO 22000, FSSC 22000, IFS e a BRCGS usam como base o HACCP acrescentando, em cima disso, outros requisitos. Isto faz com que o conhecimento em HACCP seja também a primeira etapa para poder trabalhar com qualquer um destes referenciais.

Conhecer a história do HACCP; Conhecer os principais pré-requisitos e mais comuns para os diversos setores (ISO 22002-X); Compreender os 12 princípios e as 7 etapas do HACCP; Definir medidas de controlo e identificar os PCCs (uso de árvore de decisão para determinação de PCCs e PPROs de acordo com a ISO22000:2018); conhecer o que é um limite crítico e a importância de valores alvo; compreender o que são correções e ações corretivas e como as estabelecer; determinar atividades de verificação e validação; praticar as diversas etapas com um estudo de caso .

– Introdução ao HACCP e a sua importância
– Pré-requisitos
– As etapas do HACCP: Estabelecer uma equipa, descrever o produto, identificar o uso pretendido e utilizadores, contruir um diagrama de fluxo, confirmar o diagrama de fluxo, identificar perigos, determinar Pontos Críticos de Controlo, estabelecer limites críticos, estabelecer sistema de Monitorização, estabelecer ações corretivas, validar o plano HACCP, estabelecer procedimentos de verificação, estabelecer documentação e registos.
– Realizar estudo de caso para praticar aplicação dos conceitos.